Carni e formaggi

 

Carni e trasformate, pesci d’acqua dolce, rane, lumache e un grandissimo numero di formaggi freschi e stagionati da latte bovino, ovino e caprino. Dal mondo animale viene una parte non indifferente dei prodotti e dei piatti della più autentica tradizione piemontese. Si pensi al classico bollito misto composto da sette tipi di carni (e accompagnato da almeno tre diverse salse), e poi i brasati cucinati nel vino rosso, le trippe tipiche come la Buseca o l’hamburger sostenibile subalpino. Un panorama confortato non solo dal secolare allevamento della Razza Bovina Piemontese, le cui carni pregiate vengono esaltate nelle preparazioni a crudo, come la tartara o il carpaccio all’albese, ma anche da una variegata presenza di razze autoctone tra gli altri animali di allevamento o da cortile. Tra le carni bianche, le più pregiate sono la Gallina bionda di Saluzzo, il Coniglio grigio di Carmagnola ed il Cappone di Morozzo, tutti presidi Slowfood come pure la Tinca Gobba Dorata di Poirino, pesce d’acqua dolce di particolare delicatezza. Diffuso l’uso in cucina della lumache, in particolare nel Cuneese in zona Cherasco e Borgo San Dalmazzo e delle rane tra le risaie di Vercelli e Novara. Da citare tra gli ovini la pecora di razza sambucana delle valli occitane, l’agnello biellese, il capretto camosciato della Val Vigezzo. Tutte le carni trovano poi impiego in un’infinita varietà di salumi ed insaccati: dal più tradizionali prosciutti, alle mortadelle di fegato, ai sanguinacci come la Mustardela, ai salami di maiale (famosi quelli della Douja conservati in coccio immersi nello strutto o il Filetto baciato), d’oca, di cavallo, d’asino, di cinghiale; a volte impastati con patate (Salampatata del Canavese), riso o cavoli; e poi la testa di suino in cassetta, i salami cotti e quelli crudi come il salame bovino di Turgia e la salsiccia di Bra; le cosce salate e stagionate (violini) di capra, agnello e camoscio

Anche il grandioso patrimonio di formaggi piemontesi è rivelatore di una tradizione antichissima e di una varietà uniche, frutto in gran parte di piccoli e medi produttori insediati in zone collinari, prealpine e alpine. Oltre sessanta le varietà certificate, tra DOP e PAT (Prodotti Tradizionali Agroalimentari, 9 le DOP: Gorgonzola, Grana Padano, Bra, Murazzano, Raschera, Taleggio, Toma Piemontese, Castelmagno e Robiola di Roccaverano, queste ultime due anche presidio Slow Food insieme a Cevrin di Coazze, Macagn, Montebore e Tuma di pecora delle Langhe.

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