IL SEGRETO DELL’UOVO DI PAOLO PARISI. ARMONIA DI SENSI CON TARTUFO BIANCO

Avete mai sentito parlare delle mitiche uova di Paolo Parisi? Vi siete chiesti come mai proprio “quelle” uova siano le assolute protagoniste di uno dei piatti top della stellata La Credenza di San Maurizio Canavese?

La risposta si trova all’Agriturismo “Le Macchie” di Usigliano di Lari, in provincia di Pisa, nell’entroterra  Livornese che si apre a sud sulla costa etrusca e la Maremma.

Paolo Parisi è colui che gestisce la struttura con la moglie Fabrizia, alleva maiali di cinta senese e produce salumi pregiati, carne di angus, conserve e  quelle uova molto particolari che ne fanno il fornitore di grandi ristoranti di tutta Italia.  “Io sono un creativo – si racconta – Magari non nel senso convenzionale del termine: non disegno, non scrivo romanzi, non compongo musica. Io creo cose buone. Delizie per il palato con cui altre persone in cucina possono giocare per inventare sapori nuovi, con una materia prima antica come il mondo eppure inedita”. Alle spalle un passato da rappresentante di apparecchiature mediche, ha creato dal nulla con grande pazienza e determinazione il suo futuro da “allevatore, pastore, gourmet, inventore e simbolo di una qualità quasi perduta”, come ama definirsi, da uomo che segue la natura  invece di sfruttarla.

Cosa hanno dunque di speciale le sue uova? “Un gusto diverso, superiore anche dei migliori prodotti tradizionali; un tuorlo più molle, grasso, leggero, con una struttura proteica fuori dal comune, più lunga, con la capacità di incorporare, se montato, anche tre volte l’aria di un tuorlo qualsiasi; un leggero gusto “mandorlato”, apprezzabile nel finale degustando il tuorlo crudo o liquido. Che conferisce straordinaria leggerezza alle lavorazioni in cui viene impiegato, come zabaione, maionese, creme”. Le galline sono quelle Livornesi, rendono di meno ma la qualità è molto più alta, l’alimentazione è tutta naturale, all’aperto e in piena libertà e l’innovazione consiste nell’inserire nell’alimentazione delle ovaiole di notevoli quantità di latte di capra freschissimo.

Uova preziose, dunque, e in edizione limitata. Per questo il piatto de La Credenza, che verrà proposto anche nel menù della Vip Lounge di Artissima 2013 (con e senza grattata di tartufo bianco) non poteva che chiamarsi semplicemente “L’uovo di Paolo Parisi”.

Ecco la ricetta:

Uovo di Paolo Parisi, mandorle tostate, fonduta e tartufo bianco

Cuocere l’uovo in acqua a 65° per 5 minuti, sgusciarlo e servire con patate schiacciate al’olio extravergine di oliva, fonduta, mandorle tostate e una grattata di tartufo bianco.

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