Pasta, riso e pane

Ricchezza di ingredienti, fantasia e una produzione che trae origine da riti popolari, religiosi e da fasi storiche diverse, sono alla base della forte tradizione piemontese nella pasta e nei prodotti da forno.

Agnolotti, Plin e tajarin sono tutte paste fresche all’uovo: le prime con ripieni ricchi e vari a seconda delle zone di produzione mentre i tajarin hanno la classica forma di sottilissime tagliatelle. Gli agnolotti, dalla caratteristica forma quadrata, possono contenere arrosti o brasati di carni varie ed eventualmente spinaci o erbette o cavoli mentre i Plin, minuscole tasche con ripieno di arrosto di vitello e maiale, vengono farciti anche con spinaci, carne di coniglio e cavolo verza oppure formaggio di capra. Importantissimo è il riso, che fa del Piemonte la prima regione risicola con 114.400 ettari estesi tra vercellese, basso novarese, biellese e alcune zone dell’alessandrino: da segnalare il pregiato Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP, e le PAT dei Risi tradizionali della Valle Po e S. Andrea Piemonte.
Tra i prodotti da forno, torinesissimo è il Grissino stirato, fragrante e dal sapore delicato nato probabilmente a metà ‘600 e molto diffuso anche nella versione Rubatà (rotolato), più grosso e artigianale; tra i pani, Biova e Biovette sono quelli tipicamente piemontesi, prodotti su tutto il territorio con farina, lievito di birra, sale, acqua e strutto; da citare, le Miche di Cuneo a lievitazione naturale, il Pane di Chianocco che deve il gusto particolare dalla pasta acida (alvà) usata insieme al lievito di birra, i pani con farina di riso di Novara, i pani di segale di montagna (Ossola, Valsesia, Valli cuneesi) o di mais. Particolare, la Lingua di suocera molto secca e sottile e dalla forma allungata delle zone di Acqui Terme e di Rocchetta Tanaro, in provincia di Alessandria, dove nella zona appenninica è tipica anche la Farinata di ceci; legati ad antiche tradizioni, soprattutto di montagna, sono pani piatti croccanti e cialde cotti su pietra o lastre di ferro o in ferri di ghisa arroventati: Miasse, Miacce, Runditt, Gofri si accompagnano con formaggi e salumi locali o con burro, miele o marmellate anche particolati, come quella di ginepro, ormai introvabile (lustrè).

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