Pianure piemontesi

Riso, carni, mais, frutta e ortaggi: gli ingredienti chiave della cucina subalpina sono prodotti da quell’impagabile serbatoio agricolo che è la pianura. Principe delle terre di VercelliNovaraBiella ed Alessandria è il riso, con cinque secoli di tradizione e che fa del Piemonte la prima regione risicola con 114.400 ettari di coltivazione; il prodotto ha dato origine a saporiti piatti tradizionali come la Panissa, o Paniscia, a base di riso, fagioli e lardo o salame della Douja, un insaccato di puro suino stagionato e conservato nello strutto in vasi di terracotta; senza dimenticare gli altri preziosi salumi di queste zone come la mortadella di fegato e il salame d’oca, o carni particolari come quella d’asino, cucinata nel tapulone, o le rane. Nel lembo piemontese di Pianura Padana nascono il Grana Padano e il Gorgonzola DOP, accanto a tome, robiole e tomini artigianali. Tra Cavour e la provincia di Cuneo, nel regno della Razza Bovina Piemontese e del Bue di Carrù, dominano il bollito misto, che la tradizione vuole composto da sette tipi di carni e accompagnato da almeno tre diverse salse, e poi il brasato al Barolo o al Barbera, la carne cruda in insalata o all’albese, l’hamburger del “fast-slow food” alla piemontese; tra le carni bianche, le più pregiate sono la Gallina bionda di Saluzzo, il Coniglio grigio di Carmagnola ed il Cappone di Morozzo, tutti presidi Slow Food come pure la Tinca Gobba di Poirino mentre, tra gli altri pesci d’acqua dolce, tipiche di tutta la pianura del Po tra Vigone, Carignano e Chivasso, erano un tempo diffuse le ormai rare lamprede. Dal mondo vegetale, le pregiate fragole del Tortonese alessandrino, le erbe aromatiche di Pancalieri, prima fra tutte la menta, i peperoni di Carmagnola, la frutta e gli ortaggi della piana di Saluzzo e Savigliano tra kiwi, mele, pere e pesche; il cardo gobbo di Nizza Monferrato, irrinunciabile nella bagna caoda, il porro di Cervere, i fagioli, gli asparagi, le farine tradizionali di mais. Tra i dolci, famosi i Bicciolani di Vercelli, biscotti aromatizzati con cannella, cacao e chiodi di garofano e a Novara il Pane di San Gaudenzio, i Biscottini di Novara e i Brut e Bun di Borgomanero. I vini sono quelli delle colline novares: i DOC Fara e Sizzano a lungo invecchiamento e, in particolare, il prestigioso Ghemme DOCG, oppure i vini Terre del Nebbiolo del Nord Piemonte con Gattinara, Bramaterra, Coste del Sesia ed Erbaluce.

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