Tartufo

Il Tartufo bianco d’Alba
Ne bastano appena dieci grammi per rendere un piatto indimenticabile. Tutto dedicato agli amanti dei piaceri della buona tavola, il Tartufo Bianco “Tuber magnatum Pico” (in piemontese trìfola) è entrato nella cucina piemontese nei secoli scorsi grazie ai cuochi savoiardi ed è raccolto in diverse zone del Piemonte, in particolare nelle Langhe, nel Monferrato, nel Roero e nel Tortonese nella tarda estate, in autunno e all’inizio dell’inverno. L’habitat di questo gioiello gastronomico è sotto querce, salici, tigli e pioppi in terreni con umidità abbastanza elevata anche nel periodo estivo. Il suo bouquet di profumi ne fa il più pregiato ed il più ricercato tra i tartufi a livello internazionale. Sulla sua autenticità vigila il Centro Nazionale Studi Tartufo di Alba, nato dall’esigenza di riunire attorno ad un tavolo i protagonisti della produzione, ricerca, promozione e divulgazione di questo prodotto di eccellenza, strategico per il turismo enogastronomico del Piemonte. E ad Alba ha sede anche il Truffle Club, un circuito di ristoranti che in tutta la regione garantisce al cliente la qualità, il rispetto delle tradizioni e la trasparenza d’uso del tartufo in cucina. Dalle osterie agli Stellati, grazie alla sapienza di una galassia di chef che sanno come selezionarlo e abbinarlo, la fama del Tuber magnatum ha fatto il giro del mondo, conquistando le tavole che fanno tendenza nei quattro angoli del pianeta. Il tartufo si serve crudo, lamellato con l’apposito tagliatartufi: la versatilità del prodotto fa sì che sia perfetto su piatti neutri, base essenziale per valorizzarne il profumo articolato, intenso e travolgente. La carne cruda battuta al coltello, l’uovo fritto, i tajarin in bianco, la fonduta sono forse i migliori esempi di come il profumo del tartufo possa stupire.
Il mese di ottobre e novembre vede in Piemonte il tartufo protagonista di una serie di eventi prestigiosi per la sua commercializzazione e promozione: ristoratori, chef, appassionati, connaisseurs e semplici curiosi affollano l’Albese, le fiere cittadine dell’Astigiano e dell’Alessandrino e del Cuneese e l’imperdibile Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba in cerca del prezioso re della tavola.

Il tartufo nero pregiato del Piemonte
Per pregio viene subito dopo il raffinato Tartufo Bianco d’Alba ed è diffusissimo in particolare nel Sud del Piemonte, nell’area appenninica e nella provincia di Alessandria, nella zona del Canellese, in provincia di Asti, Langa Cebana, Valle Mongia e Valle Grana in provincia di Cuneo. A maturazione adeguata profuma di aromi che evocano quelli del fungo, della nocciola, del lievito, delle olive e delle spezie. Il sapore è molto gradevole e si manifesta maggiormente in seguito alla cottura. Il tartufo nero si gusta tritato sui crostini o nella pasta, oppure si cuoce affettato in piatti a base di carne.

 

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